Glossaire de l’huile d’olive

Enfermé en cave ou en cuisine à température ambiante. L’oxygène (air), la chaleur et l’exposition à la lumière accélèrent la détérioration et l’huile devient rance. Les rayons UV pénètrent même à travers les bouteilles sombres. Il est donc conseillé de ranger la bouteille dans un tiroir de cuisine. L’huile fige au frigo. C’est pas grave, mais ça ne sert à rien non plus. Les grands contenants sont toujours meilleurs pour le stockage que les petits, comme pour le vin.

Un produit de bonne qualité a une durée de conservation plus longue que les huiles d’olive de qualité inférieure. Nous recommandons d’utiliser les huiles dans les 2 ans. Il est préférable de s’approvisionner en huile d’olive extra vierge fraîche plusieurs fois dans l’année ou une fois au printemps lorsque la nouvelle récolte arrive.

Les olives de nos agriculteurs sont généralement récoltées en novembre/décembre. C’est à ce moment que les olives passent du vert au violet. En tout cas, les olives sont toujours accrochées à l’arbre. Vous pouvez déjà récolter des olives vertes et précoces en Grèce début octobre. Il en résulte une forte huile d’olive «récolte précoce». Le « bon » moment varie en Méditerranée d’une région à l’autre et d’une année à l’autre. Au Maroc, par exemple, le « bon » moment peut être dès septembre.
L’huile d’olive extra vierge est fruitée, a une amertume sur la langue ou le palais et un certain piquant dans la gorge. Bien sûr, ces trois choses doivent être équilibrées et non perçues comme désagréables.
Ils empêchent l’olive et plus tard l’huile de rancir, c’est-à-dire de se détériorer. Ils font de même pour notre circulation sanguine et protègent contre le durcissement des artères en liant les radicaux libres. C’est un peu comme la peinture sur la carrosserie d’une voiture dans notre circulation sanguine. Ils ont des propriétés anti-inflammatoires et s’attaquent au mauvais cholestérol dans le sang, ils ont donc un impact direct sur la « non-formation » de thromboses et d’infarctus. L’huile d’olive extra vierge fraîche fait partie du régime méditerranéen ou du régime crétois et est une pièce du puzzle expliquant pourquoi ce régime est considérée comme si sain.
Oui, non seulement vous pouvez, mais vous devriez. C’est un mythe que vous ne pouvez pas chauffer de l’huile d’olive extra vierge. Les sudistes cuisinent exclusivement avec des huiles d’olive. Des tests ont montré que les huiles d’olive extra vierge fraîches et sans défaut surpassent les huiles de tournesol et de colza – qui sont connues pour la cuisson – et sont encore plus adaptees pour la cuisson. Les huiles fraîches peuvent être chauffées jusqu’à 180°C ou plus tout en conservant leurs propriétés naturelles et ne forment aucune substance toxique. Le goût et l’aspect santé parlent d’eux-mêmes.
«Extra Vierge» est le terme désignant l’huile d’olive de la plus haute qualité. La production est douce – exclusivement mécanique ou physique – et sans utilisation de solvants ou autre produit chimique. Idéalement, le fruit est cueilli à la main et ne devrait pas avoir de dommage. Pendant le traitement, la purée ne doit pas dépasser une température de 27°C. Après tout, nous voulons conserver les bons ingrédients de l’huile (polyphénols, vitamines, etc.). Une qualité « extra vierge » ne peut être obtenue que par un traitement soigneux et rapide du fruit. La teneur en acides gras libres (acide oléique) doit être la plus faible possible et ne doit pas dépasser 0,8 %. Les bonnes huiles vont de 0,2 à 0,6 %. Une évaluation sensorielle confirmant l’absence de défauts gustatifs conclut au classement de l’huile en extra vierge.
Les olives sont récoltées puis amenées au moulin le jour même en automne/hiver et transformées en huile. Les olives arrivent au moulin sur un tapis roulant, passent à travers un tamis et sont effeuillées et lavées. Après cela, les olives sont transformées en pâte (max 27°C). La pulpe passe ensuite dans une centrifugeuse. Ici, l’huile et l’eau sont séparées de la pulpe et des noyaux d’olive. Dans une étape ultérieure, l’huile est séparée de l’eau. L’huile est ensuite stockée dans des réservoirs en acier et remplie dans des conteneurs plus petits.
This site is registered on wpml.org as a development site.