OLIVENÖL WISSEN

Verschlossen im Keller oder bei Zimmertemperatur in der Küche. Sauerstoff (Luft), Hitze und Lichteinstrahlung beschleunigen den Verderb und das Öl wird ranzig. UV-Strahlen dringen selbst durch dunkle Flaschen. Deshalb bietet es sich an, die Flasche in einer Küchenschublade zu verräumen. Im Kühlschrank flockt das Öl. Das macht nichts, bringt aber auch nichts. Grosse Behälter sind für die Lagerung immer besser als Kleine, das kennt man auch vom Wein.

Ein qualitativ gutes Ausgangsprodukt ist länger haltbar, als minderwertige Öle. Wir empfehlen die Öle während 2 Jahren zu verbrauchen. Am besten decken sie sich unter dem Jahr mehrmals oder einmal im Frühling, wenn die neue Ernte kommt, mit frischem Extra Vergine Olivenölen ein.

Die Oliven unserer Bauern, werden i.d.R. im November/Dezember geerntet. Das ist der Zeitpunkt, wo sich die Oliven von grün zu violett verfärben. Auf jeden Fall solange die Oliven noch am Baum hängen. Man kann die Oliven in Griechenland bereits anfangs Oktober grün und früh ernten. Daraus entsteht ein kräftiges «early harvest» Olivenöl. Der «richtige» Zeitpunkt variiert im mediterranen Raum von Region zu Region und Jahr zu Jahr. In Marokko als Beispiel kann der «richtige» Zeitpunkt bereits im September sein.
Olivenöl ist fruchtig, hat eine Bitterkeit auf der Zunge oder am Gaumen und besitzt eine Schärfe im Hals. Natürlich müssen diese drei Dinge ausgewogen und nicht als störend wahrgenommen werden.
Sie schützen die Olive, als auch später das Öl vor dem ranzig, sprich schlecht werden. Das gleiche tun sie in unseren Blutbahnen und schützen vor Arterienverkalkungen, indem sie freie Radikale binden. Es ist ein wenig wie der Lack auf der Carrosserie eines Autos in unseren Blutbahnen. Sie haben entzündungshemmende Eigenschaften und nehmen es mit schlechtem Cholesterin im Blut auf, so dass sie direkten Einfluss auf die «Nicht-Bildung» von Thrombosen und Herzinfarkten haben. Frisches Extra Vergine Olivenöl ist Bestandteil der mediterranen Ernährungsweise oder auch der kretischen Diät und ist ein Teil im Puzzle, weshalb sich diese Art zu ernähren als so gesund gilt.
Ja man kann nicht nur, man soll sogar. Es ist ein Mythos, dass man es scheinbar nicht kann. Südländer kochen ausschliesslich mit Olivenölen. Tests haben gezeigt, dass frische, einwandfreie Extra Vergine Olivenöle die für die warme Küche bekannten Sonnenblumen-& Rapsöle abhängen und sich sogar besser eignen zum Erhitzen. Frische Öle können bis 180°C oder drüber erhitzt werden, behalten bis dahin ihre natürlichen Eigenschaften und bilden keine giftigen Substanzen. Der Geschmack, als auch der Gesundheitsaspekt sprechen hier für sich.
«Extra Vergine» ist der Terminus für Olivenöl höchsten Grades und die Herstellung erfolgt schonend, sprich ausschliesslich mechanisch oder physikalisch aber ohne Lösungsmittel oddgl. Im Idealfall sind die Früchte handgepflückt und dürfen keine Druckstellen oder Verletzungen haben. Während der Verarbeitung zum Öl darf die Maische eine Temperatur von 27°C nicht übersteigen. Denn wir wollen ja die guten Inhaltsstoffe im Öl drinnen behalten (Polyphenole, Vitamine etc.) Nur durch eine sorgfälltige und schnelle Verarbeitung der Früchte, kann ein «extra vergine» erzielt werden. Der Gehalt an Freien Fettsäuren (Ölsäure) muss möglichst tief sein und darf die Marke von 0,8% nicht übersteigen. Gute Öle bewegen sich im Bereich von 0.2 – 0.6%. Ein sensorischer Befund gehört zum chemischen Test ebenfalls dazu.
Die geernteten Oliven werden im Herbst/Winter noch am gleichen Tag in die Mühle gebracht und zu Öl verarbeitet. Die Oliven kommen in der Mühle auf ein Förderband, gehen durch ein Sieb und werden von den Blättern befreit und dann gewaschen. Danach werden die Oliven bereits angedrückt, um sie danach in einer Wanne mechanisch zu einem Brei (max. 27°C) zu verarbeiten. Danach kommt der Brei in eine Zentrifuge. Hier trennen sich die Öl- und Wasseranteile vom Fruchtfleisch und den Olivensteinen. In einem weiteren Schritt wird das Öl von dem Wasser getrennt. Das Öl kommt danach in Stahltanks zur Lagerung und Abfüllung in kleinere Gebinde.
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